編著：横山智 出版：農山漁村文化協会 発売日：2022年1月 仕様：四六判　235ページ 世界各地で発酵食をテーマに調査研究をおこなうフィールドワーカーの渾身のレポート。農畜水産物を長期に保存したり、うま味を醸し出す発酵食を調味料として利用したり、栄養豊かな発酵食を主食としたりする人間の営みにフォーカスを当てる。取り上げる発酵食はインジェラ、エンセーテ、納豆、ナレズシ、塩辛、魚醤、後発酵茶、馬乳酒、チーズ、バター、醸造酒、餅麹など。 目次 人類と発酵食 第１部　主食としての発酵食（酸っぱさに憑かれた人びと―エチオピアのパン類をめぐって；酒を主食にするネパールとエチオピアの人びとの暮らし） 第２部　副食としての発酵食（牧畜民の発酵乳加工とその利用；魚の発酵食をめぐる民族の接触と受容―カンボジア周縁地域を事例に） 第３部　調味料としての発酵食（近代化・グローバル化による味の変容―タイの調味料文化；ラオスの味、パデークの科学；納豆はおかずか、調味料か？） 第４部　嗜好品としての発酵食（茶を漬けて食べる―タイ北部の「噛み茶」文化とその変容；モンゴル国の馬乳酒「アイラグ」；東南アジアの餅麹になぜ新大陸起源の唐辛子が用いられるのか） フィールド発酵食品学の創出に向けて